Yuzu, un agrume asiatique

Citrus inchangensis x reticulata (Rutacées)

 japonais (ユズ, 柚, 柚子), yuzu ; coréen (유자), yuja ; chinois (柚子), yòu zi

Originaire d’Asie de l’Est, le Yuzu est un hybride de mandarine sauvage et de Citrus ichangensis (Ichang papeda à fleurs roses !).

Agrume résistant au froid (-5°c), cet arbuste très épineux pousse à l’état sauvage au centre de la Chine ainsi qu’au Tibet. Certaines variétés sont cultivées pour la beauté de leurs fleurs (hana yuzu (花ゆず, 花柚子?, « yuzu fleur »). Le corps du taepyeongso, une sorte de hautbois traditionnel coréen, est fabriqué en bois de yuzu.

En cuisine japonaise, le zeste est utilisé comme condiment ou en assaisonnement. Le yuzu  se retrouve dans des liqueurs, comme le yuzukomachi (柚子小町?), dans des sauces (yuzukosho) ou dans une sorte de crème aux œufs salée (chawanmushi).

En cuisine coréenne, le yuzu, mélangé à du miel et du sucre donne une sorte de sirop qui rentre dans la composition d’un breuvage, le yujacha (유자차) , traditionnellement utilisé contre les maladies hivernales.

Tout connaître sur le Yuzu, vous pouvez vous procurer ce petit ouvrage,

Le yuzu : Dix façons de le préparer, de Elizabeth et Hissa Takeuchi,

publié aux excellentes éditions de l'Epure, prix 6,5€.

Photo/ Nikita

Jōmon Sugi, l'ancêtre japonais.

Jōmon Sugi (縄文杉?) est situé sur la face nord de Miyanoura-dake (宮之浦岳?), le plus haut sommet de Yakushima, à l'altitude de 1 300 mètres. Ce grand Cryptomeria japonica pousse sur l’île de Yakushima probablement depuis plus de 5000 ans.

A cette époque dite Jōmon, les Aïnous, peuple premier de l’archipel, inventaient la poterie. La forêt luxuriante de Yakushima, peuplée de centaines d’individus, est classée au patrimoine mondiale de l’humanité.

Hazao Miyazaki s’en est inspirée pour sa forêt sacrée, refuge des sylvains, et de Shishigami, le dieu cerf à la ramure fleurie, de son célèbre film, Princesse Mononoké.

Ashitaka, le jeune archer du film, est d’ailleurs issu d’une communauté, faisant référence directement aux Aïnous.

Pour vous plonger dans l'atmosphère si particulière de cette forêt de Brocéliande japonaise, sans avoir à prendre l'avion, je vous recommande de découvrir (ou redécouvrir) l'un des meilleurs films d'animation japonaise de ces dernières années, Princesse Mononoké

Graphisme impeccable, musique merveilleuse du compositeur Joe Hisaishi, personnages envoûtants, histoire à la forte portée symbolique... un grand moment de cinéma.

Retour d'Istanbul

 

Découvrir Istanbul sous la neige : la première surprise de ce voyage entre Orient et Occident.

D’autres surprises m’attendaient dans le bazar aux épices.

Comme ses fleurs séchés de Jasmin (Jasminum grandiflorum) ou ses boissons fraîches de grenade (Punica granatum). 

Par ses températures alpines, le Salep, une boisson aux bulbes d’orchidées sauvages, parfumée à la cannelle, était le bienvenu. 

Ces quelques heures pris sur ce déplacement professionnel étaient bien insuffisantes pour explorer ce lieu unique. J’ai donc programmé un deuxième voyage début Juin, avec femme et enfants.

Mon coup de cœur : Set Balik Lokantasi. 

Ce restaurant sur les bords du Bosphore est le rendez-vous des familles turcs, qui viennent déguster fritures, poissons, accompagnés d’amandes et de noix fraîches et d’une multitude de plats succulents.

A bientôt Istanbul !!

 

Photo/ FloraTrek 2012

Çiriş Otu (Lis des steppes)

Eremurus spectabilis (Asphodélacées)

Lis queue de renard (fr), 

Le long des steppes, de la Turquie à la Sibérie, des villages du Caucase, du Kurdistan ou de Crimée, pousse une plante remarquable.

Magnifique, sa hampe florale se déploie au printemps et surgit jusqu'à 1,5 m comme un chandelier au-dessus des déserts ("desert candle"). Ses fleurs jaunes-orangées lui valent également le nom de "lis queue de renard".

Utile, sa racine charnue réduite en poudre sert à la préparation traditionnelle de colle, et rentre dans la fabrication de reliure pour livre.

En cuisine sauvage, comestible jeune, elle rentre dans la préparation de nombreux plats traditionnels des peuples des steppes. Sa saveur plutôt agréable se situe entre l'épinard et le pourpier. Dans les montagnes d'Anatolie, il est préparé avec du riz pilaf et des oeufs cuits.

Recette: Erémure à la Turc

Photo/ Flowerchild60 - Cc-by-2.0.

Murat Süyür

 

 

A Istanbul, ce jeune photographe turc de 27 ans, revendique un langage picturial, ludique, unique, alimentée par une imagination débordante, et un véritable sens de l’humour…

Ainsi apparaisse au grès de ces photos, des arbres à visage humain, des objets détournés et de curieuses plantations, baignées par la lumière diffuse de lieux mystérieux de la perle du Bosphore.

La photographie contemporaine Turque ?

Elle est à suivre, comme le reste de la Turquie.

Photo/ Murat Süyür

Ayvalik Islands

photo/ Hakkaple

Orchis pyramidal

Anacamptis pyramidalis (Orchidacées)

Flor caputxina (cat), Spitzorchis (de), Pyramidal orchis (en), Orquidea pyramidal (es)

 

Belle orchidée européenne, la forme conique de son inflorescence en épi lui ont valu le nom de "pyramidais", la petite pyramide.

En médecine naturelle, le Salep est encore utilisé comme compléments alimentaires dans les régimes prescrits aux enfants et adolescents.

En Orient, cette orchis rentre dans la composition du Salep, enivrant nectar de bulbes d'orchidées pulvérisées (substance farineuse), de lait et de miel.

Au 17ème siècle, il pouvait être servi comme succédané du café, sous le nom de "saloop".

En Turquie, on en fait aussi des glaces, appelées localement Salepi dondurma, ou glace "aux testicules de renard", en référence à la forme suggestive de son double bulbe. 

Recette: Salep 

Photo/ FloraTrek

Olympos, Antalya, Turquie

Photo: Olympos, Antalya, Turquie.

Amandiers

 

Prunus dulcis (Rosacées)

Almond (eng.), Almendro (esp.), Amendoiera (port), Amettler (cat.)

Est ce par ce qu’il est l’un des premiers arbres à fleurir en début d’année que l’on retrouve son fruit l’amande comme ingrédient vedette de la frangipane en ces temps d’épiphanie ?

Une histoire évoque le rôle de l’épouse du noble romain Graziano de Frangipani, qui faisait porter à François d'Assise ces gâteaux aux amandes, dont il était très friand. Mais attention, derrière sa douceur, l’amande amère (fruit de l’amandier sauvage) contient en forte proportion un poison violent, l’acide cyanhydrique. D’après les auteurs de l’excellent livre, l’herbier voyageur, il suffirait de consommer  de dix à vingt amandes par jour pour entraîner la mort d’un adulte.

Trésor d’Asie, et des peuples méditerranéens, les Amandaies (plantations d’amandiers) sont aujourd’hui la plupart à l’abandon. La Californie assure aujourd’hui plus de la moitié de la production mondiale, grâce à une filière agroindustrielle puissante. Reste de succulents plats et surtout desserts et pâtisseries : tuiles, pithiviers, financiers, boisson…et galette des rois.

Ces belles rosacées ne font pas qu’illuminer le regard des belles orientales (et de leurs yeux en amandes), mais également leurs pays au printemps.

Au Mexique, le Guatemala, ou d’autres pays d’Amérique centrale, vous pourrez déguster une boisson chaude sucrée à base de lait d’amandes et de farine de maïs diluée : l’Atole d’Amandes.

Recette : Atole d’Amandes

Photo : Wikicommons

Bonne Année 2012

2012 commence.

Derrière le décompte, c’est le temps des comptes.

En 2011, vous avez été environ 10 000 à vous être connecté, en générant près de 65 000 pages vues.

Alors un grand merci à vous pour tous ces moments partagés autour de notre passion commune !

1^er cadeau de l’année : 10 fonds d’écran à télécharger, souvenirs de nos treks en 2011.

En 2012, un programme classique et plusieurs innovations.

Au printemps, un atelier de cuisine sauvage dans le Vexin, avec les amis randonneurs (Bonne Année à La Godasse, et coup de chapeau à Martine pour son retour gagnant : créations et porcelaines).

En Février, mon activité professionnelle m’amènera aux portes de l’Europe, dans la lointaine Istanbul. L’occasion de (re)découvrir des plantes connues ou moins connues, ainsi que des recettes uniques. A suivre.

En Juillet, un traditionnel passage à Chaumont sur Loire, du 21^ème festival international des jardins. Le thème est prometteur : jardin des délices, jardin des délires. Cette année, je vous propose une visite de nuit, magique pour petits et grands amateurs d’art.

En Août, le 2^ème atelier de cuisine sauvage vous emménera à la découverte des richesses naturelles d’Auvergne, et des producteurs du terroir. A suivre.

Enfin, en Novembre, après Tenerife, Fuerteventura, je vous propose une escapade sur l’île de La Gomera, et ces forêts uniques subtropical humide : les laurisylve.

Photo/ FloraTrek 2011

Epicea

 

Photo/ Jérôme Munich 

Osmonde royale

 

Osmunda regalis (Osmondacées)

Fougère royale, fougère fleurie, Royal fern (eng.), Fiddlehead (eng.), Cellohead (eng.), Helecho real (es.), Feto-real (port.)

 

Dédiée au dieu Thor, farouche Dieu scandinave (Osmund en Allemand), elle est appelée « tête de violoncelle » en Angleterre, du fait de la forme caractéristique de ses frondes.

Fossile vivant, l'osmonde royale est une des plus vieilles plantes au monde, espèce âgée d'au moins deux cent cinquante millions d'années. Plante protégée à peu près partout en France, et entre-autres en forêt de Montmorency, ses frondes servaient autrefois à fabriquer des matelats, conserver des fruits, voire concevoir des insecticides.

En médecine naturelle, les racines de l'osmonde royale ont des propriétés diurétiques, astringentes, toniques et purgatives. Autrefois, elle servait de base à la préparation d'onguent contre les écchymoses et les blessures.

En cuisine, les crosses d'osmonde royale peuvent se déguster comme les asperges. L'osmonde royale est également utilisée par les Coréens pour préparer le « Namul », petits plats de légumes de saison, assaisonnées de sésame, et d'huile de sésame.

Recette: Namul de Fougères 

 

Photo/ FloraTrek

 

 

Pommier

Malus Sylvestris

Originaire d'Asie Mineure, le pommier domestique est l'arbre cultivé le plus répandu en France, et même l'arbre totem de régions entières (Normandie !).

Son fruit est particulièrement riche en tanins et en légendes diverses. Autant apprécié des hommes (Adam, Héraclès, Pâris...) que des femmes (Perséphone, Blanche Neige..).

Arbre de l'immortalité et de l'amour, il est associé à l'astre solaire, entre-autres par la tradition celte. Les fruits du pommier sauvage sont  trop acides et astringents pour être consommés crus, par contre ils font une excellente base pour les tartes, compotes...

Recette: Tarte aux pommes catalane 

Photo: FloraTrek

Citrouille

 

Cucurbita pepo

Trick or Treat ! (des bonbons ou un mauvais tour).

La chasse à la citrouille est ouverte ! En effet, plus que quelques jours, pour vous doter de l’objet le plus emblématique à la veille de la fête de tous les saints, Halloween (Allhallow-even qui signifie eve of All Saints : la veille de la Toussaint), la citrouille (Cucurbita maxima). Une variété, la citrouille de Touraine est plus particulièrement destinée à l’alimentation animale.

En médecine naturelle, l’ingestion d’extraits de citrouille aurait des propriétés antidiabétiques (selon une étude récente, réalisée par l’université normale de Chine de l’est). Selon d'autres études, les graines de citrouilles vertes ont d'excellentes propriétés diurétiques et sont conseillées aux personnes souffrant de prostate.

En cuisine, les courges, courgettes, pâtissons, et citrouille (en ne citant que ses variétés) sont bien présents dans les cuisines du monde entier. La citrouille, sans être la plus savoureuse, a inspiré plusieurs préparations culinaires. Comme par exemple, un gratin de citrouille (recette réunionnaise), un crumble de citrouille (un sucré-salé américain), ou une classique soupe de citrouille.

De quoi se remettre de ses émotions, après cette « folle nuit de terreur » (et de friandises !). 

 

Recette: la soupe de citrouille des familles

 

Photo/ solyanka

Ortie

 

Urtica Dioica

ortiga gran (cat), groBe brennnenssel (de), stinging nettle (en), ortiga mayor (es)

 

Eurasiatique, la grande ortie, encore appelée ortie dioïque ou ortie commune, est aujourd'hui présente dans le monde entier. Cette plante a des qualités médicinales les plus utiles et efficaces. Les feuilles sont couramment utilisées comme toniques, dépuratives, diurétiques, anti-inflammatoires (douleurs rhumatismales). Elle est également utilisée à des fins agricoles, en tant qu'engrais vert (cf la polémique sur le purin d'ortie), comme insecticide ou encore comme fibre textile.

En cuisine sauvage, cette plante est d'une grande valeur nutritionnelle, dotée de protéines complètes, de même valeur que celles de la viande. Selon l'ethnobotaniste réputé François Couplan, l'ortie peut même se déguster crue une fois hachée, car ainsi, elle perd sa  désagréable propriété urticante, et nous permet de savourer son goût étonnant de haricot vert.

En Russie, il paraît que l'on saute encore par-dessus les orties - du latin urere, brûler- comme on le fait ailleurs par-dessus les feux de la Saint Jean, pour célébrer l'entrée du soleil dans l'été.

Recette : la recette normande de la soupe d'ortie.

 

Photo/ FloraTrek

 

 

Réglisse

Glycyrhizza glabra (Fabacées) 

Regalíssia (cat), Lakritze (de), Liquorice (en), Regaliz (es), Alcaçuz (pt), Bois doux, 

Napoléon Bonaparte avait toujours de la poudre de réglisse sur lui. Elixir de longue vie pour les chinois, la racine de réglisse est connu pour ses vertus tonifiantes, digestives et adoucissantes pour la gorge. Sa consommation régulière abaisse également le taux de choléstérol et de lipides sanguins chez les sujets souffrant de problèmes cardiovasculaires. Autrefois, mélangée à de la racine de chiendent (Elytrigia repens) torréfiée, elle entrait dans la composition de la boisson dite «hospitalière».

En cuisine, l’Antésite, célèbre préparation en contient, à la différence de certaines vodka nordiques, comme la “soupe d’oiseau” allemande ou la “Salmiakki Koskenkorva” Finlandaise, au goût de réglisse (en fait du chlorure d’ammonium). Les confiseries à base de réglisse (bâtons, dragées, bonbons..) en ont fait un goût reconnaissable dès l’enfance.

Plante invasive, la réglisse a tendance à s’incruster si le climat lui convient. D’après tela-botanica, cette savoureuse fabacées (famille du haricot), est répartie principalement dans le Sud de la France et en Vendée. J’ai eu l’occasion d’en trouver lors d’un trek, il y a quelques années sur le mont Lozère.

Les éditions de l’Epure éditent un petit ouvrage sympa: La réglisse : Dix façons de la préparer. 

Une idée: les premières figues murissent. Pourquoi ne pas tester leur recette de sabayon de figues pochées à la réglisse ?

En attendant, je vous propose cette autre recette, conçue par Fabienne et Baptiste, dont le simple jardin vaut un détour, si vous êtes de passage dans ce coin de Bretagne.

Recette: Poire à la réglisse.

Photo/ Gardenology.org

Insolite

 

 

Après "Danse avec les loups", "Nage avec les algues vertes" !

Une invasion d'algues vertes à Quingdao, province du Shandong, n'empêche pas les vacanciers chinois de profiter de leurs quelques jours de congés. 

Photo/ Idealist Propaganda

 

 

Figuier

Ficus carica (Moracées)

Figuier de carique, arbre à carique, figtree, 

La Carie, patrie du Roi Mausole aurait vu naître le Ficus de Carie (ficus carica).

En Turquie, il est encore possible aujourd'hui de grappiller ses fruits au bord des chemins grâce à la coutume du Yolcu Hakki (la part du voyageur). 

Le latex du figuier produit une sorte de caoutchouc naturel (inférieure cependant en qualité à l’hévéa). En médecine naturelle, il est encore utilisé pour soigner les verrues. Plus insolite, les anciens grecs en faisaient un fromage au goût certainement unique, compte tenu de l’amertume du latex.

En cuisine sauvage, fraîches ou séchées, vertes ou mauves, les figues sont un ingrédient essentiel de nombreux plats méditerranéens : figues aux amandes (Provence), figues sèches au raisiné (Crète), figues vanillées à la Boukha (Tunisie), faisan aux figues (Catalogne), fourrés de figues séchées (Turquie)…

« Il fait bon vivre à l’ombre bleue du figuier « 

(comme dirait Jean Ferrat, dans sa chanson, sur son album: à moi l'Afrique).

Recette: Figues rôties au Rédéré

J'ai regroupé d'autres plantes sauvages et recettes originales dans un petit livre (papier et ebook):

Cuisine Sauvage de Méditerranée

(édition 2011) 

 Photo/ FloraTrek