Un Noël provençal

Aujourd’hui, je me suis fais raconter le gros souper de Provence, par mon ami Laurent.
La nuit de Noël est un moment de célébration et de recueillement, et donc en Provence (comme ailleurs) on mange maigre.

Menu
Soupe aux Choux.
Céleri à l'anchoïade (la Bagna-Caudo).
Gratin de morue aux épinards.
Cardons à la sauce béchamel.

Né dans le 15ème à Paris, et malgré des racines catalanes, les cardons n’évoquaient rien pour moi, (désolé Laurent!). Je plonge dans mes sources favorites, et j’identifie rapidement l’espèce (assez répandue) : Cynara cardunculus (Astéracées).

Le « Cardon » désigne un chardon en provençal. Les côtes de cardon, ou cardes, au goût très proche de celui de l'artichaut, se consomment cuites. Elles s'accommodent en sauté ou au gratin, souvent avec de la sauce blanche. Cette préparation sous forme de gratin est, en Provence ainsi que dans la région de Genève et à Lyon, un des plats incontournables du repas traditionnel de la veille de Noël.
On les prépare également en omelettes, ou bien dans une sauce à base de moëlle de boeuf.
Il existe plusieurs variétés de cardon: un cardon épineux argenté de Plainpalais (en Romandie), un cardon vert de Vaulx en Velin, un cardon épineux de Tours ou de Tunisie, voire même un cardon rouge d’Alger.

Vous trouverez une recette de gratin chez L.
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photo : Hans Hillewaert