Yuzu, un agrume asiatique

Citrus inchangensis x reticulata (Rutacées)

 japonais (ユズ, 柚, 柚子), yuzu ; coréen (유자), yuja ; chinois (柚子), yòu zi

Originaire d’Asie de l’Est, le Yuzu est un hybride de mandarine sauvage et de Citrus ichangensis (Ichang papeda à fleurs roses !).

Agrume résistant au froid (-5°c), cet arbuste très épineux pousse à l’état sauvage au centre de la Chine ainsi qu’au Tibet. Certaines variétés sont cultivées pour la beauté de leurs fleurs (hana yuzu (花ゆず, 花柚子?, « yuzu fleur »). Le corps du taepyeongso, une sorte de hautbois traditionnel coréen, est fabriqué en bois de yuzu.

En cuisine japonaise, le zeste est utilisé comme condiment ou en assaisonnement. Le yuzu  se retrouve dans des liqueurs, comme le yuzukomachi (柚子小町?), dans des sauces (yuzukosho) ou dans une sorte de crème aux œufs salée (chawanmushi).

En cuisine coréenne, le yuzu, mélangé à du miel et du sucre donne une sorte de sirop qui rentre dans la composition d’un breuvage, le yujacha (유자차) , traditionnellement utilisé contre les maladies hivernales.

Tout connaître sur le Yuzu, vous pouvez vous procurer ce petit ouvrage,

Le yuzu : Dix façons de le préparer, de Elizabeth et Hissa Takeuchi,

publié aux excellentes éditions de l'Epure, prix 6,5€.

Photo/ Nikita

Abaupin (Aubépine monogyne)

Crataegus monogyna (Rosacées)

Epine-blanche, Arç blanc (ca), Eingriffelige Weißdorn (de), Common hawthorn (en),  Majuelo (es), 

Arbrisseau de bonne taille (4 à 10 m), l’aubépine se rencontre facilement dans le bocage Bourbonnais, où ses fleurs très odorantes attirent les abeilles.

Son bois très résistant, lourd, blanc était autrefois utilisé pour les pièces mécaniques, en petite menuiserie et tournerie (robinets de tonneaux).

En phytothérapie, l’aubépine est l’arbre du cœur par excellence. Les propriétés de ses fleurs, découvertes par des phytothérapeutes du 19^ème siècle, sont hypotenseurs, cardiotoniques et antispamodiques. Elles calment les palpitations, diminuent le stress, et facilitent le sommeil.

En cuisine sauvage, ses baies se dégustent en gelée, confiture ou sirops, et parfument agréablement les liqueurs et les vins. Les pétales de ses fleurs et ses jeunes feuilles  sont comestibles, et peuvent compléter vos salades printanières.

Photo/ Joost J. Bakker Ijmuiden

Çiriş Otu (Lis des steppes)

Eremurus spectabilis (Asphodélacées)

Lis queue de renard (fr), 

Le long des steppes, de la Turquie à la Sibérie, des villages du Caucase, du Kurdistan ou de Crimée, pousse une plante remarquable.

Magnifique, sa hampe florale se déploie au printemps et surgit jusqu'à 1,5 m comme un chandelier au-dessus des déserts ("desert candle"). Ses fleurs jaunes-orangées lui valent également le nom de "lis queue de renard".

Utile, sa racine charnue réduite en poudre sert à la préparation traditionnelle de colle, et rentre dans la fabrication de reliure pour livre.

En cuisine sauvage, comestible jeune, elle rentre dans la préparation de nombreux plats traditionnels des peuples des steppes. Sa saveur plutôt agréable se situe entre l'épinard et le pourpier. Dans les montagnes d'Anatolie, il est préparé avec du riz pilaf et des oeufs cuits.

Recette: Erémure à la Turc

Photo/ Flowerchild60 - Cc-by-2.0.

Orchis pyramidal

Anacamptis pyramidalis (Orchidacées)

Flor caputxina (cat), Spitzorchis (de), Pyramidal orchis (en), Orquidea pyramidal (es)

 

Belle orchidée européenne, la forme conique de son inflorescence en épi lui ont valu le nom de "pyramidais", la petite pyramide.

En médecine naturelle, le Salep est encore utilisé comme compléments alimentaires dans les régimes prescrits aux enfants et adolescents.

En Orient, cette orchis rentre dans la composition du Salep, enivrant nectar de bulbes d'orchidées pulvérisées (substance farineuse), de lait et de miel.

Au 17ème siècle, il pouvait être servi comme succédané du café, sous le nom de "saloop".

En Turquie, on en fait aussi des glaces, appelées localement Salepi dondurma, ou glace "aux testicules de renard", en référence à la forme suggestive de son double bulbe. 

Recette: Salep 

Photo/ FloraTrek

Eşek Dikeni (Onopordum d'Illyrie)

Onopordum Illyricum (Astéracées)

Pet d’âne d’Illyrie (fr), Eşek Dikeni (tr), Illyrian Thistle (en)

L’Illyrie est un royaume disparu des côtes de la rive orientale de l'Adriatique, correspondant à peu près à l'Ouest de la Croatie, de la Slovénie et de l'Albanie actuelles. Les botanistes ont perpétué son souvenir au travers de leurs découvertes d’Iris (Pancracium illyricum), de Glaieul (Glaieul illyricum) ou de Chardons (Onopordum illyricum).

En Turquie, cette belle Astéracées aux grandes fleurs rose-violettes, mais aux épines saillantes se rencontre fréquemment le long des routes, dans l’Ouest de l’anatolie.

En cuisine sauvage, on récolte le sommet de la racine avec les feuilles de la base dont on retire les épines en gardant les grosses nervures centrales. L’ensemble est bouilli, farci de riz, d’oignons et d’épices, cuit dans une poêle puis trempé dans un mélange de farine, d’œufs et d’eau et frit à l’huile d’olive (in. Le régal végétal, françois couplan, éditions le sang de la terre).

Quand à son nom français, il semble évident qu’il ne soit du aux désagréments qu’ils causent à nos amis quadrupèdes !

Photo/ Juan Martin

Madimak (Renouée connue)

Photo: Universität Braunschweig

Curieuse plante que cette renouée connue, pour débuter notre exploration des plantes sauvages de Turquie. Est-elle d'ailleurs si connue que cela, cette herbe sauvage, à plusieurs (Poly) genoux (gonum) ? En effet, même si les jardiniers connaissent bien d’autres polygonacées, comme la renouée des oiseaux, la renouée persicaire ou la terrible renouée du Japon, herbes si envahissantes, bien peu connaissent ces renouée connue.

En Turquie, la (le ?) Madimak est cueillie fraîche au printemps surtout dans les régions de Sivas, Amasya, Tokat  ou Kayseri. En médecine traditionnelle, le thé de Madimak est utilisé pour soigner des maux d’estomac, comme les dysenteries. Elle aurait également des propriétés antiinflammatoires, et est utilisé également contre le diabète et les calculs rénaux.

En cuisine sauvage, le Madimak rentre dans la composition de nombreuses recette traditionnelles, comme cette recette de renouée, cuisinée avec du Pastirmar (une charcuterie de bœuf séché).

Recette: Madimak au Pastirmar

Connue, elle l’est donc en Turquie, voire même très populaire en Anatolie, où elle se retrouve même dans les airs traditionnels, ou dans des reprises plus modernes, comme celle de Faruk Demir.

Absinthe

Photo/ FloraTrek 2011

Bonne Année 2012

2012 commence.

Derrière le décompte, c’est le temps des comptes.

En 2011, vous avez été environ 10 000 à vous être connecté, en générant près de 65 000 pages vues.

Alors un grand merci à vous pour tous ces moments partagés autour de notre passion commune !

1^er cadeau de l’année : 10 fonds d’écran à télécharger, souvenirs de nos treks en 2011.

En 2012, un programme classique et plusieurs innovations.

Au printemps, un atelier de cuisine sauvage dans le Vexin, avec les amis randonneurs (Bonne Année à La Godasse, et coup de chapeau à Martine pour son retour gagnant : créations et porcelaines).

En Février, mon activité professionnelle m’amènera aux portes de l’Europe, dans la lointaine Istanbul. L’occasion de (re)découvrir des plantes connues ou moins connues, ainsi que des recettes uniques. A suivre.

En Juillet, un traditionnel passage à Chaumont sur Loire, du 21^ème festival international des jardins. Le thème est prometteur : jardin des délices, jardin des délires. Cette année, je vous propose une visite de nuit, magique pour petits et grands amateurs d’art.

En Août, le 2^ème atelier de cuisine sauvage vous emménera à la découverte des richesses naturelles d’Auvergne, et des producteurs du terroir. A suivre.

Enfin, en Novembre, après Tenerife, Fuerteventura, je vous propose une escapade sur l’île de La Gomera, et ces forêts uniques subtropical humide : les laurisylve.

Photo/ FloraTrek 2011

Epicea

 

Photo/ Jérôme Munich 

Osmonde royale

 

Osmunda regalis (Osmondacées)

Fougère royale, fougère fleurie, Royal fern (eng.), Fiddlehead (eng.), Cellohead (eng.), Helecho real (es.), Feto-real (port.)

 

Dédiée au dieu Thor, farouche Dieu scandinave (Osmund en Allemand), elle est appelée « tête de violoncelle » en Angleterre, du fait de la forme caractéristique de ses frondes.

Fossile vivant, l'osmonde royale est une des plus vieilles plantes au monde, espèce âgée d'au moins deux cent cinquante millions d'années. Plante protégée à peu près partout en France, et entre-autres en forêt de Montmorency, ses frondes servaient autrefois à fabriquer des matelats, conserver des fruits, voire concevoir des insecticides.

En médecine naturelle, les racines de l'osmonde royale ont des propriétés diurétiques, astringentes, toniques et purgatives. Autrefois, elle servait de base à la préparation d'onguent contre les écchymoses et les blessures.

En cuisine, les crosses d'osmonde royale peuvent se déguster comme les asperges. L'osmonde royale est également utilisée par les Coréens pour préparer le « Namul », petits plats de légumes de saison, assaisonnées de sésame, et d'huile de sésame.

Recette: Namul de Fougères 

 

Photo/ FloraTrek

 

 

Armoise

 

 

 

Artemisia Vulgaris

D'après la légende, Artémis, déesse grecque de la chasse (Diane chez les romains), passait son temps à trainer dans les bois et les champs avec les nymphes, les sylvains…

Comme sa déesse protectrice, l’Armoise est une sauvageonne coureuse des bois (on la trouve partout : sur les bas côtés, dans les champs, en lisière de forêts…), insoumise (c’est une herbe envahissante) et fière (elle vous toise souvent du haut de son mètre et demi).

Artémis était également la déesse de la Lune. Une petite tisane de sa fidèle compagne favoriserait donc le voyage astral, les rêves lucides, la méditation et la transe. Artémis devait également protéger les femmes malades. L’Armoise contient un principe actif cicatrisant, traitant les règles douloureuses.

Mais la légende ne dit pas qu'Artémis devait être sacrément gourmande.

Avez-vous déjà goûté des beignets d'Armoise ? Un hors d'œuvre bon marché (quasi-gratuit), pratique (on trouve l'herbe partout), tendance (servi à la table des plus grands)… et succulent. Le petit goût amer et sucré des jeunes pousses de cette Astéracée très commune (donc très "vulgaris") est un véritable délice.

 

Photo/ FloraTrek

Citrouille

 

Cucurbita pepo

Trick or Treat ! (des bonbons ou un mauvais tour).

La chasse à la citrouille est ouverte ! En effet, plus que quelques jours, pour vous doter de l’objet le plus emblématique à la veille de la fête de tous les saints, Halloween (Allhallow-even qui signifie eve of All Saints : la veille de la Toussaint), la citrouille (Cucurbita maxima). Une variété, la citrouille de Touraine est plus particulièrement destinée à l’alimentation animale.

En médecine naturelle, l’ingestion d’extraits de citrouille aurait des propriétés antidiabétiques (selon une étude récente, réalisée par l’université normale de Chine de l’est). Selon d'autres études, les graines de citrouilles vertes ont d'excellentes propriétés diurétiques et sont conseillées aux personnes souffrant de prostate.

En cuisine, les courges, courgettes, pâtissons, et citrouille (en ne citant que ses variétés) sont bien présents dans les cuisines du monde entier. La citrouille, sans être la plus savoureuse, a inspiré plusieurs préparations culinaires. Comme par exemple, un gratin de citrouille (recette réunionnaise), un crumble de citrouille (un sucré-salé américain), ou une classique soupe de citrouille.

De quoi se remettre de ses émotions, après cette « folle nuit de terreur » (et de friandises !). 

 

Recette: la soupe de citrouille des familles

 

Photo/ solyanka

Ortie

 

Urtica Dioica

ortiga gran (cat), groBe brennnenssel (de), stinging nettle (en), ortiga mayor (es)

 

Eurasiatique, la grande ortie, encore appelée ortie dioïque ou ortie commune, est aujourd'hui présente dans le monde entier. Cette plante a des qualités médicinales les plus utiles et efficaces. Les feuilles sont couramment utilisées comme toniques, dépuratives, diurétiques, anti-inflammatoires (douleurs rhumatismales). Elle est également utilisée à des fins agricoles, en tant qu'engrais vert (cf la polémique sur le purin d'ortie), comme insecticide ou encore comme fibre textile.

En cuisine sauvage, cette plante est d'une grande valeur nutritionnelle, dotée de protéines complètes, de même valeur que celles de la viande. Selon l'ethnobotaniste réputé François Couplan, l'ortie peut même se déguster crue une fois hachée, car ainsi, elle perd sa  désagréable propriété urticante, et nous permet de savourer son goût étonnant de haricot vert.

En Russie, il paraît que l'on saute encore par-dessus les orties - du latin urere, brûler- comme on le fait ailleurs par-dessus les feux de la Saint Jean, pour célébrer l'entrée du soleil dans l'été.

Recette : la recette normande de la soupe d'ortie.

 

Photo/ FloraTrek

 

 

Mauve sylvestre

Malva Sylvestris

Dans l'Italie du XVème siècle, elle était appelée, en latin, omnimorbia soit contre toutes les maladies, en raison de ses propriétés adoucissantes pour les voies respiratoires (bronchites, trachéites..). Riche en vitamines A, B1, B2, et C, ainsi qu'en protéines et en sels minéraux, ses principaux effets sont émollients et désinfectants. En applications externes elle adoucit et hydrate la peau.

En cuisine sauvage, la plante toute entière se consomme en soupe ou comme des épinards. Les jeunes feuilles et les fleurs sont dégustées crues en salade ou comme décoration. On la trouve couramment sur les marchés en Algérie. Le fruit, populairement appelé « Fromageot » se grignote, débarrassés de son calice, comme des petits bouts de fromage.

Dans l'Antiquité, elle était considérée comme une plante sacrée car elle « libère l'esprit ». Charlemagne en raffolait et la voulait comme plante ornementale dans ses jardins.

Recette : Soupe délicate de mauve.

Photo/ FloraTrek

Liondent tubéreux

Leontodon tuberosus (Astéracées)

Thrincia tuberosa (port), repunxó (cat), nualós (cat), tuberous hawkbit (eng), bulbous dandelion (eng), 

 La silhouette de ses feuilles larges, pétiolées et dentelées ressemblent paraît-il aux dents d’un lion (donc liondent, ou dent-de-lion). Je vous laisse juge et toute liberté pour aller comparer par vous même.

Son allure générale, ses fleurs à corolle jaune… la font ressembler à une sorte de pissenlit. La meilleure façon d’identifier cette belle astéracées, est de regarder ses racines qui sont épaisses et tuberculées.

En médecine naturelle, elle contient des principes amers, qui ont la propriété d’ouvrir l’appétit, et d’améliorer la digestion.

En cuisine sauvage, toute la plante peut être utilisée. Les jeunes feuilles en rosette se dégustent en salade. Après les avoir fait ramollir à la cuisson, les racines tubéreuses ajoutent une saveur de noisette aux préparations. Enfin, les fleurs peuvent décorer les plats.

Recette: Ragoût de bulbes et de racines sauvages

Photo/ Ariel Palmon 

 

Réglisse

Glycyrhizza glabra (Fabacées) 

Regalíssia (cat), Lakritze (de), Liquorice (en), Regaliz (es), Alcaçuz (pt), Bois doux, 

Napoléon Bonaparte avait toujours de la poudre de réglisse sur lui. Elixir de longue vie pour les chinois, la racine de réglisse est connu pour ses vertus tonifiantes, digestives et adoucissantes pour la gorge. Sa consommation régulière abaisse également le taux de choléstérol et de lipides sanguins chez les sujets souffrant de problèmes cardiovasculaires. Autrefois, mélangée à de la racine de chiendent (Elytrigia repens) torréfiée, elle entrait dans la composition de la boisson dite «hospitalière».

En cuisine, l’Antésite, célèbre préparation en contient, à la différence de certaines vodka nordiques, comme la “soupe d’oiseau” allemande ou la “Salmiakki Koskenkorva” Finlandaise, au goût de réglisse (en fait du chlorure d’ammonium). Les confiseries à base de réglisse (bâtons, dragées, bonbons..) en ont fait un goût reconnaissable dès l’enfance.

Plante invasive, la réglisse a tendance à s’incruster si le climat lui convient. D’après tela-botanica, cette savoureuse fabacées (famille du haricot), est répartie principalement dans le Sud de la France et en Vendée. J’ai eu l’occasion d’en trouver lors d’un trek, il y a quelques années sur le mont Lozère.

Les éditions de l’Epure éditent un petit ouvrage sympa: La réglisse : Dix façons de la préparer. 

Une idée: les premières figues murissent. Pourquoi ne pas tester leur recette de sabayon de figues pochées à la réglisse ?

En attendant, je vous propose cette autre recette, conçue par Fabienne et Baptiste, dont le simple jardin vaut un détour, si vous êtes de passage dans ce coin de Bretagne.

Recette: Poire à la réglisse.

Photo/ Gardenology.org

Alliaire officinale

Alliara petiolata (Brassicacées)

alliaire officinale, herbe à l'ail, hierba del ajo (es), knoblauchsrauke (de), erva-alheira (pt)

Comme l’ail des ours (allium ursinum), l’ail officinal est efficace pour lutter contre l’hypertension artérielle, et stimuler l’appétit. En effet, l’herbe à l’ail contient une huile essentielle, riche en vitamine A et C, semblable à celle que produisent les ails, sauvages ou cultivés, appartenant à une famille pourtant bien différente. L’alliaire a également des propriétés dépuratives et diurétiques (utilisés contre l’asthme, la goutte et les rhumatismes).

Ses feuilles appliquées en cataplasme passent pour être vulnéraires (aide à la cicatrisation des blessures) et antiputrides (empêche l'infection).

En cuisine sauvage, ses feuilles crues sont hachées comme du persil sur divers plats (salades, soupes, céréales…) ou incorporées à des sauces. Sa saveur est d'abord alliacée, puis nettement piquante, et amère. Les graines s'emploient comme des graines de moutarde.

Recette: Beurre d'alliaire

 Photo/ Iris Kristina

Scolyme

Scolymus Hispanicus 

Goldwurzel (de.), golden thistle (en.), Cardillo (es.), Cardo scolimo (it.), Cangarinha (pt.), Card de moro (cat.), Gernina, Garnina (maroc).

A Noël, en Provence, le scolyme était une habituée des tables de fête, en particulier au moment de Noël :

" Ce jour là, sur la table, trois chandelles brillaient, et si parfois la mèche tournait devers quelqu'un, c'était de mauvaise augure. A chaque bout dans une assiette, verdoyait du blé en herbe qu'on avait mis à germer dans l'eau le jour de la sainte Barbe. Sur la triple nappe blanche, tout à tour apparaissaient les plats sacramentels : les escargots (...) la morue frite et le muge aux olives, le cardon, le scolyme, le céleri à la poivrade, suivis d'un tas de friandises réservées pour ce jour là."

Frédéric Mistral.

Originaire des rives de la méditerranée, cette plante à fleurs de pissenlit s'est propagée peu à peu sur d'autres terres sablonneuses, et s'est rendue indésirable aux Etats-Unis ou en Australie.

En cuisine sauvage, les jeunes pousses et les pétioles blanchies se consomment en salade, mélangées à l'huile d'olive ou vinaigrée. La partie externe des racines est comestible, après cuisson, et se déguste comme du salsifis. En Crète, elles sont frites et consommés avec des œufs brouillés. La racine torrréfiée peut même être utilisée comme substitut du café.  Des usages à redécouvrir ou à découvrir pour nos amis Australiens et Américains.

Recette: Berza de Cardillo

 

Photo/ FloraTrek

Figuier

Ficus carica (Moracées)

Figuier de carique, arbre à carique, figtree, 

La Carie, patrie du Roi Mausole aurait vu naître le Ficus de Carie (ficus carica).

En Turquie, il est encore possible aujourd'hui de grappiller ses fruits au bord des chemins grâce à la coutume du Yolcu Hakki (la part du voyageur). 

Le latex du figuier produit une sorte de caoutchouc naturel (inférieure cependant en qualité à l’hévéa). En médecine naturelle, il est encore utilisé pour soigner les verrues. Plus insolite, les anciens grecs en faisaient un fromage au goût certainement unique, compte tenu de l’amertume du latex.

En cuisine sauvage, fraîches ou séchées, vertes ou mauves, les figues sont un ingrédient essentiel de nombreux plats méditerranéens : figues aux amandes (Provence), figues sèches au raisiné (Crète), figues vanillées à la Boukha (Tunisie), faisan aux figues (Catalogne), fourrés de figues séchées (Turquie)…

« Il fait bon vivre à l’ombre bleue du figuier « 

(comme dirait Jean Ferrat, dans sa chanson, sur son album: à moi l'Afrique).

Recette: Figues rôties au Rédéré

J'ai regroupé d'autres plantes sauvages et recettes originales dans un petit livre (papier et ebook):

Cuisine Sauvage de Méditerranée

(édition 2011) 

 Photo/ FloraTrek

 

 

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