Scolyme

Scolymus Hispanicus 

Goldwurzel (de.), golden thistle (en.), Cardillo (es.), Cardo scolimo (it.), Cangarinha (pt.), Card de moro (cat.), Gernina, Garnina (maroc).

A Noël, en Provence, le scolyme était une habituée des tables de fête, en particulier au moment de Noël :

" Ce jour là, sur la table, trois chandelles brillaient, et si parfois la mèche tournait devers quelqu'un, c'était de mauvaise augure. A chaque bout dans une assiette, verdoyait du blé en herbe qu'on avait mis à germer dans l'eau le jour de la sainte Barbe. Sur la triple nappe blanche, tout à tour apparaissaient les plats sacramentels : les escargots (...) la morue frite et le muge aux olives, le cardon, le scolyme, le céleri à la poivrade, suivis d'un tas de friandises réservées pour ce jour là."

Frédéric Mistral.

Originaire des rives de la méditerranée, cette plante à fleurs de pissenlit s'est propagée peu à peu sur d'autres terres sablonneuses, et s'est rendue indésirable aux Etats-Unis ou en Australie.

En cuisine sauvage, les jeunes pousses et les pétioles blanchies se consomment en salade, mélangées à l'huile d'olive ou vinaigrée. La partie externe des racines est comestible, après cuisson, et se déguste comme du salsifis. En Crète, elles sont frites et consommés avec des œufs brouillés. La racine torrréfiée peut même être utilisée comme substitut du café.  Des usages à redécouvrir ou à découvrir pour nos amis Australiens et Américains.

Recette: Berza de Cardillo

 

Photo/ FloraTrek

Un Noël provençal

Aujourd’hui, je me suis fais raconter le gros souper de Provence, par mon ami Laurent.
La nuit de Noël est un moment de célébration et de recueillement, et donc en Provence (comme ailleurs) on mange maigre.

Menu
Soupe aux Choux.
Céleri à l'anchoïade (la Bagna-Caudo).
Gratin de morue aux épinards.
Cardons à la sauce béchamel.

Né dans le 15ème à Paris, et malgré des racines catalanes, les cardons n’évoquaient rien pour moi, (désolé Laurent!). Je plonge dans mes sources favorites, et j’identifie rapidement l’espèce (assez répandue) : Cynara cardunculus (Astéracées).

Le « Cardon » désigne un chardon en provençal. Les côtes de cardon, ou cardes, au goût très proche de celui de l'artichaut, se consomment cuites. Elles s'accommodent en sauté ou au gratin, souvent avec de la sauce blanche. Cette préparation sous forme de gratin est, en Provence ainsi que dans la région de Genève et à Lyon, un des plats incontournables du repas traditionnel de la veille de Noël.
On les prépare également en omelettes, ou bien dans une sauce à base de moëlle de boeuf.
Il existe plusieurs variétés de cardon: un cardon épineux argenté de Plainpalais (en Romandie), un cardon vert de Vaulx en Velin, un cardon épineux de Tours ou de Tunisie, voire même un cardon rouge d’Alger.

Vous trouverez une recette de gratin chez L.
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photo : Hans Hillewaert