Asperge sauvage

Asparagus acutifolius (Liliacées)

Asperge sauvage, asparagus à feuilles piquantes, asperge à feuilles aigües, Esparreguera (cat), Esparreguera boscana (cat), Esparreguera fonollera (cat), Spitzblättriger Spargel (all)

Rare autour du bassin méditerranéen (sauf au Maghreb), l’asperge sauvage est plus courante en Arménie et en Iran.

En médecine naturelle, l’asperge sauvage a de fortes propriétés reminéralisatrices, grâce à ses apports en vitamines A et B, et surtout en sels minéraux (manganèse, fer, phosphore, bore, aluminium, zinc).

Comme pour les champignons en automne, rechercher et cueillir de jeunes asperges sauvages au printemps fait déjà partie du plaisir de les savourer. Encore faut-il trouver leur meilleur point de cassure, afin de pouvoir en consommer l’intégralité ! Un bon truc : partez à environ 25 cm en dessous de la pointe, puis cassez la tige au moment où vous la sentez se courber.

En cuisine, toutes les recettes d’asperge peuvent se décliner avec l’asperge sauvage : en vinaigrette, omelette ou en accompagnement, une saveur reconnue depuis les pharaons !

En Catalogne, on la déguste avec des filets de truite. Un grand classique !

Recette : Omelette aux asperges sauvages.

Photo/ Alberto Salguero