Le Teff

La teff est une graine ancienne (4000 av J.C), cultivée principalement sur les Hauts-Plateaux d'Ethiopie où elle est consommée sous forme d'une galette, « l'injera » ou de boissons fermentées.

L'origine du mot teff vient de « Teffa », ce qui veut dire « perdu » en Amharic, et ce nom lui vient de sa petite taille. En effet, durant la récolte, sa taille fait qu'on la perd souvent. On dit qu'une poignée suffit pour ensemencer un champ entier. Cette particularité en fait une céréale très adaptée au mode de vie semi-nomade. Elle est également utilisée comme plante fourragère au Kenya, en Australie et en Afrique du Sud.

Ces graines dépourvues de gluten sont précieuses pour les personnes tenues de suivre un régime sans gluten. Sa valeur nutritive est comparable à celle des autres céréales, mais elle est plus riche en fer et en calcium. La grande consommation de teff dans certaines régions d'Ethiopie peut expliquer le fait qu'on y trouve peu de cas d'anémie ferriprive.

Les Éthiopiens préparent un aliment fortifié nommé «faffa» (mélange finement moulu de teff, pois chiches, lait écrémé, sucre et sel).

Eragrostis tef (Zuccagni) Trotter (Poacées)

Graminée (60 à 80 cm), originaire des Hauts-Plateaux d'Ethiopie. Inflorescence en panicules, souvent un peu contractées et de forme pyramidales. Les épillets sont lancéolés de 3 à 10 fleurs complètes. Les graines sont très petites, et de forme ovales ou elliptiques.

Recette FloraTrek:Tib aux boulettes de viande.

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Le chou, délice de l'atlantique

Toutes les espèces de choux européens (chou-fleur, brocoli, chou de Bruxelles, chou-rave) connue ont comme ancêtre commun le choux sauvage (brassica oleracea). Leur culture en tant que légume remonte à la plus haute antiquité. Le chou, légume volumineux, dense et nutritif, est réputé être l'aliment qui donne la plus grande quantité de matière comestible au mètre carré cultivé. Un de mes choux préférés est le crambé maritime (crambe maritima).

Espèce protégée, il peut encore se rencontrer sur la façade atlantique française, comme par exemple à St Léonard (près de Fécamp) ou sur la plage des petites dalles (près d'Etretat).

Connu depuis l'antiquité pour ses vertus phytothérapiques, Caton (234-149 av. J.-C.) décrivait le chou ainsi dans ses livres : « Si dans un banquet tu veux boire et manger beaucoup et sans inquiétude, prends avant le repas du chou, autant qu'il te plaît, avec du vinaigre... ».

Brassica oleracea (Brassicacées).

Plante bisannuelle herbacée, originaire du sud-ouest de l'Europe. Feuilles alternes vertes foncées. Fleur typique des crucifères : 4 sépales libres, 4 pétales libres, semblables entre eux, de couleur jaune ou blanche. Fruits en silique glabre, allongée et étroite portant les graines.

Recette FloraTrek:  Caldo Verde (chou vert).

photo/ FloraTrek 2007

Le grenadier, pommier de la fertilité

photo/ FloraTrek 2009

Originaire d'Asie (probablement d'Iran), le grenadier (Punica Granatum) est un fidèle compagnon des hommes depuis au moins 5000 ans, et on trouve des représentations de cet arbre de vie aussi bien sur certains bas-reliefs du temple de Karnak (Egypte) que sur des mosaïques byzantines en Lybie.

Symbole de fertilité chez les Grecs, son jus était déjà réputé chez les Anciens pour renforcer ses défenses immunitaires (Hippocrate). Des recherches récentes ont fait la preuve de ses qualités pour inhiber le développement de l'athérosclérose, réduire le risque de maladie cardio-vasculaire, soigner les toux persistantes, ou encore lutter contre les troubles d'érection. Découvrez en détail tous les bienfaits du grenadier dans le livre du Dr Curtay: Jus de grenade fermenté : La grenade, aliment-plus !

Au Liban, les Mtabba (aubergines grillées à la crème de sésame), la baba-ghannouj (purée d'aubergines grillées à l'ail), et la lahm b'ajine (pizza à la viande) nécessitent du sirop de grenade. Introduite au VIIIe siècle par les Musulmans venus du Maroc, elle donnera son nom, à la ville d'Elvira, par le premier roi de la dynastie berbère-ziris, Zawi ibn Ziri.

Originellement, le sirop de grenadine était tiré des grenades. Aujourd'hui, la grenade n'entre plus dans la composition du sirop de grenadine industriel qui est un mélange de fruits rouges. Mais elle reste indispensable dans la préparation de nombreux plats traditionnels.

Ainsi, en Iran, le jus de grenade accompagne le Fessenjan.

Recette FloraTrek: Fessenjan.

Roquette sauvage

La roquette sauvage était une plante connue et très appréciée par les Romains, qui aimaient sa saveur légèrement piquante, son goût prononcé et son parfum envoûtant.

Anecdote : De retour de vacances, mon ami Dominique m'annonce qu'il a herborisé une jolie sauvage, la diplotaxe vulgaire (diplotaxis tenuifolia). Cette herbe sauvage aurait selon lui le petit goût de noisettes, qui lui vaut le nom de roquette jaune.

Déçu de ne pas avoir pu en récolter suffisamment sur son lieu de villégiature (la belle est en effet protégée dans le Morbihan), gourmand et têtu (comme tous les  Bretons), il se mit à la recherche de stations de cette herbe de retour en ile de france. Et là, surprise, la belle est commune (voire très commune), et Dominique put enfin faire de larges saladiers de roquette jaune...Il me tarde d'aller en cueillir moi-même.

Recette FloraTrek : le mesclum provençal.

D'une saveur très aromatique et même parfois prenante, vous pouvez l'accommoder avec d'autres jeunes salades, comme la feuille de chêne, la scarole ou le cresson alénois, afin qu'elle puisse équilibrer ses parfums et apporter son goût caractéristique, à une petite crudité de printemps. C'est de cette manière qu'elle est cultivée et vendue en Provence, pour préparer ce que l'on appelle le "mesclum".

Diplotaxis tenuifolia (Brassicacées)

Plante vivace, glabre, à tige de 30-80 cm, dressée et très feuillue. Feuilles inférieures profondément lobées. Feuilles supérieures entières ou peu divisées. Graines réparties sur deux rangs le long d'une sorte de gousse allongée cloisonnée en deux (silique). Fleurs jaunes soufre, odorantes. Période de floraison : juin-octobre. Habitat type : friches vivaces rudérales pionnières, mésoxérophiles, médioeuropéennes, thermophiles. Aire de répartition : européen méridional