Coscoll

 

Molopostermum peloponnesiacum

Brucol, Coscoll (cat.), Seselie du péloponnèse, moloposperme à feuilles de ciguë, fausse ciguë, Molopostermum du péloponnèse, Cicutaria fetida (italie), Schwielendolde Striemensame (all.),     Striped hemlock (ang.)

 

Avez-vous déjà croisé la silhouette de l’Angélique cultivée (Angelica archangelica), ou de l’Angélique sauvage (Angelica sylvestris) ?

Cette "herbe aux anges" rentre dans la composition de la célèbre liqueur d’Angélique de Niort ou dans celles de délicieuses confitures, (comme celles préparées en Auvergne par le maître confiturier Jean Roger). Cultivée dès le XIVème siècle dans les monastères comme remède naturel, elle est aujourd’hui largement utilisée comme cosmétique naturel pour ses vertus toniques et hydratantes.

Le " Coscoll" (prononcé Couscouil) ou Angélique des Pyrénées est une plante totalement différente, encore appelée, moloposperme à feuilles de ciguë, ou encore fausse ciguë. Présente entre 1000 et 2000 mètres d'altitude, elle préfère l'ombre des rocailles et des éboulis rocheux des massifs pyrénées (et également des Alpes méridionales). Ainsi, vous la croiserez facilement en cette saison, lors d'une randonnée dans les Gorges de la Carança.

Cueillie à la St Jean (le 24 Juin), elle fait partie intégrante de la gastronomie catalane, elle est cueillie traditionnellement à la fête de la St Jean, c'est-à-dire le 24 Juin. Hormis ses qualités gustatives, une cure printanière de Coscoll aurait des vertus régénératrices et dépuratives. Tronçonnées, fendues en longs, les jeunes pousses de Coscoll servent à l’élaboration de délicieuses salades fraîches.

Pour les gourmands, je vous invite vivement à découvrir cette liqueur à base de fleur de couscouille, produite en Provence et diffusée par un site anglais (à consommer avec modération, évidemment).

Attention: la plante en rosette peut être confondue avec l'Aconit napel, qui renferme un poison mortel, et dont l’effet est identique à celui de la grande cigüe (Conium maculatum L). En cas de doute, consulter un pharmacien !

 

Cette photo provient du site FAAXAAL qui offre des contenus gratuits et libres de droits pour vos sites.

Sorbier des oiseleurs

Sorbus aucuparia (Rosacées)

Pita, Moixera de guilla (cat), Vogelbeere (de), Rowan (en), Azarollo (es)

Dédié au dieu Thor par les allemands, rencontrer un sorbier des oiseleurs en pleine forêt est toujours un peu inquiétant.

Arbre élégant, aux nombreuses et légères feuilles lancéolées, et aux baies (sorbes) d’un rouge vif, son allure tranche avec celle des chênes pédonculées, châtaigniers, hêtres qui l’entourent.

Très appréciés des oiseaux (d’où son nom), ces fruits frais, âpres et amers ne sont pas comestibles pour l'homme. Cependant, une fois mûrs, les baies peuvent servir à réaliser des confitures. Dans les pays anglo-saxons, la gelée de sorbier (au goût rappelant l’écorce de quinquina) est traditionnellement servi avec les gibiers. Les tchèques en font un brandy, le Jeřabinka.

En phytothérapie, d’après François Couplan dans son livre, Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques, le "sorbitol" contenu dans les fruits des sorbiers "accélère le transit intestinal et favorise l'augmentation de la vitamine B12...".

Son bois, dur et blanc, était apprécié pour fabriquer les rayons de roues de charrettes ou des manches d'outils, ou pour le tournage, d’où probablement sa répartition dans toute l’Europe.

Photo/ FloraTrek

Chénopode blanc

Chenopodium Album 

Poule grasse, drageline, grasseline, sénousse, blé-blanc, ansérine, herbe aux vendangeurs

Consommé à la préhistoire,  le Chénopode blanc s'est répandu dans le monde entier. Cet épinard sauvage est considéré encore comme une « mauvaise herbe », mais de plus en plus apprécié pour ses qualités gustatives et nutritives. Elle est très riche en protéines complètes, vitamine A,C et calcium, entre-autres vitamines.

En cuisine, les graines peuvent être consommées moulues et sont comestibles une fois cuites. En médecine naturelle, les tiges et racines soigneraient la bronchite.

Attention à consommer ces plantes avec modération : à la cuisson, la plante fabrique des oxalates très irritants.

Recette: Spanakopita aux chénopodes blancs

Photo/ Frankenstoen

Capucine

 

Tropaeolum majus (Tropéolacées)

Cresson d'inde, cresson du Mexique, cresson du Pérou, Kardamo (hel)

 

Introduite en France au XVIIème siècle, la grande capucine fut d'abord cultivée comme plante potagère sous l'appellation de Cresson du Pérou, son pays d'origine.

En médecine naturelle, elle est efficace contre les infections des voies respiratoires, et traiter les problèmes de peaux et contre la chute des cheveux. Riche en vitamine C, elle renforce les défenses immunitaires de l'organisme et est donc efficace contre les refroidissements. Elle a également des propriétés antiseptiques, stimulantes, expectorantes et diurétiques.

En cuisine sauvage, les fleurs et feuilles sont comestibles, et peuvent être consommées en salades. Les boutons floraux et les fruits verts conservées dans le vinaigre prennent un goût proche de celui des câpres.

Attention ! La plante contient de la "glucotropaeoline", qui se transforme sous l'effet de la mastication et de la digestion, en glucose et une substance antibiotique (inoffensifs). Une mauvaise mastication empêchera la transformation de cette substance et produirait du cyanate de benzyle (toxique). En bref, si vous en mangez beaucoup, mâchez bien ! (source : www.plantes-comestibles.com)

Recette : Filets de Cabillaud aux Câpres. 

Photo/ FloraTrek

Sureau

Sambucus nigra

Arbre de Judas, Suseau, Hautbois.

 

Protecteur des habitations au Danemark, en Bretagne et en Russie, le sureau  est ailleurs associé aux bâtons de sorciers, qui cachent en leur sein de secrets maléfices. En Sicile, il protège des serpents, comme en Angleterre où cependant brûler du sureau "amène le diable dans la maison"

Le sureau était le lieu d’élection de la déesse Holla, qui protégeait plantes et animaux, dans le conte des frères Grimm «Frau Holle» (Dame Holle).

« Arbre de Judas ». C’est à la branche d’un sureau noir que se serait pendu Judas Iscariote. Ainsi, le symbolisme du sureau est sous le signe de l'ambiguïté. Il est aussi l'arbre du nombre 13 (et donc de Judas).

En médecine naturelle, la sureau facilite la digestion. Il est également anti-inflammatoire et sudorifique (il provoque la sueur). En complément alimentaire, le sureau permettrait la réduction des effets de la grippe ; en tous cas, il adoucit les gorges irritées.

En cuisine sauvage, ses fleurs sont appréciées en vin de sureau (boisson traditionnelle des pays nordiques), en sirop ou en limonade. Ses baies crues ne sont pas conseillées, mais de nombreuses recettes les accommodent très biens. La « sambuca » (liqueur italienne douce et forte à base d'anis) est notamment produite à partir du sureau.

Une recette simple pour découvrir ce goût unique: gâteau aux fleurs de sureau.

Pour d'autres recettes succulentes, originales, inattendues, je vous recommande l'ouvrage Saveurs de sureau d'Annie-Jeanne et Bernard Bertrand, aux éditions de Terran.

 

« En avril, le sureau doit fleurir. Sinon, le paysan va souffrir »

Dicton populaire.

 

Photo/ FloraTrek

 

Choux

Chou vient du latin caulis, dérivant lui-même du grec kaulos, qui veut dire tige et désignait certainement un Chou à grande tige.

Toutes les espèces de choux européens (chou-fleur, brocoli, chou de Bruxelles, chou-rave) connue ont comme ancêtre commun le choux sauvage (brassica oleracea). Espèce protégée, il peut encore se rencontrer sur le littoral atlantique, du Portugal au Danemark. En Chine, il existe deux variétés de Choux chinois : le Pak choï et le Pé Tsaï (l’un comme l’autre signifient « légume à feuilles blanches »).

En médecine naturelle, le chou européen est connu depuis l'antiquité pour ses vertus phytothérapiques, Caton (234-149 av. J.-C.) décrivait le chou ainsi dans ses livres :

« Si dans un banquet tu veux boire et manger beaucoup et sans inquiétude, prends avant le repas du chou, autant qu'il te plaît, avec du vinaigre... ».

En cuisine, le chou, légume volumineux, dense et nutritif, est réputé être l'aliment qui donne la plus grande quantité de matière comestible au mètre carré cultivé. Sa culture en tant que légume remonte à la plus haute antiquité

Recette: La Véritable Soupe aux Choux des Familles.

 

Photo/ FloraTrek

Agave

 Agave americana (agavacées)

Pita, Maguey (Mex.), Cabuya, Century plant

 

L’Agave est une plante extraordinaire.

Plante succulente, appelée improprement « plante grasse » (car elle n’a pas de graisse) ; ses feuilles sont en fait dotée de sucs, qui vont retenir l’eau, lui permettant d’être parfaitement adapté à un environnement aride.

Appréciée pour ses qualités ornementales, l'Agave a été introduite et cultivée en Europe à partir du milieu du XVIe siècle. 

Aux Canaries, les Agaves ont longtemps été cultivées pour les fibres de leurs vastes feuilles charnues et épineuses, à partir desquelles on tressait des cordes.

Agave vient du grec αγαυος, qui signifie « digne d'admiration ». Il pourrait s'agir d'une référence à Agavé, tante de Dionysos dans la mythologie grecque, qui a instauré le culte de ce dernier, lié au vin, par analogie avec la boisson alcoolisée fabriquée à partir de certaines espèces du genre. 

Au Mexique, les populations indigènes préparaient la « pulque », une boisson traditionnelle à partir d’Agaves ou « Maguey ». Aujourd’hui, l’Agave bleue (ou Agave tequilana) est utilisée pour la production de la Tequila.

Enfin, après avoir vécu très longtemps (d’où son surnom de « plante centenaire »), avoir charmé les hommes de sa grâce, les avoir abreuvé de sa sève sucrée, l’Agave meurt en happening, après avoir déployé son unique fleur de plus de 10 mètres de haut.

Recette: Crevettes marinées au sirop d'Agave

Photo/ Carsten Niehaus 

Aloé Vera

 

Photo/ FloraTrek

Aloe Barbadensis Miller

Christophe Colomb aurait déclaré un jour:

"Quatre végétaux sont indispensables au bien-être de l’homme, le blé, le raisin, l’olive et l’aloé vera. Le premier le nourrit, le second élève son esprit, le troisième lui apporte l’harmonie et le quatrième le soigne".

Cette plante du désert est connue depuis l’antiquité pour ses pouvoirs curatifs et préventifs. La Bible et Aristote parlaient déjà de cette plante merveilleuse. Cléopâtre et Nefertiti en connaissaient son pouvoir cicatrisant et curatif. On la trouve dans le bassin méditerranéen, dans le nord-est de l’Afrique, au nord-ouest de l’Inde, au sud de la péninsule arabique, de la Chine…et aux îles Canaries. Au Maroc, l'Aloe Vera donne par rouissage des fibres textiles utilisées sous le nom de sabra ou soie végétale. Enfin, cette plante merveilleuse est considérée comme une plante dépolluante.

En médecine naturelle, l’extrait d’Aloe Vera hautement concentré en substances nutritives, fortifie notre système immunitaire, aidant ainsi notre corps à combattre une grande quantité de maladies. Il est particulièrement indiqué pour soulager les traitements de chimiothrapie, arthite, arthrose, asthme, rhume, diabète type2, douleurs musculaires. En traitement externe, il est un des meilleurs régénérateurs et un des plus rapides, pour traiter les problèmes de peau (cicatrisation).

En cuisine sauvage, l’Aloe Vera perd ses qualités thérapeutiques à la cuisson. Il peut néanmoins remplacer l’oignon (dont il partage les qualités gustatives), dans certaines préparations, ex, sauce froide…  Les Suisses la consomment en yaourts, ainsi que dans certains desserts et boissons.

Si vous passez par la Oliva, jolie petite ville coloniale sur l'île de Fuerteventura (Canaries), je vous recommande le Musée de l’Aloé Vera, par tout connaître de cette plante merveilleuse (et en plus c'est gratuit !). Sinon, vous pouvez lire l'ouvrage d'Eva Helle Aloe vera : Tous les bienfaits pour votre santé et votre beauté

 

Recette: Poached Aloé (Aloé poché)

Merci à Marc de No Recipes pour cette recette originale (et rare) à base d'Aloé Vera.

 Photo/ © NO RECIPES

 

Sisymbre

 

Erysimum officinale, syn. Sisymbrium officinale

Herbe aux chantres, Vélar, Tortelle, Julienne jaune, Moutarde des haies

 

Thérapeutique, le Sisymbre entre dans la composition de remèdes traditionnels, aux vertus stimulantes, toniques et surtout anti-inflammatoires. A ce titre, elle a les mêmes qualités que l'Aigremoine eupatoire, à savoir traiter la perte de voix des chanteurs.

En cuisine, elle est moins connue, et pourtant déguster ses  jeunes feuilles tendres comme légume (utiliser avant l'apparition des fleurs), en salade ou pour relever les sauces ou les soupes est un vrai délice. Elle rentre d'ailleurs dans la composition de nombreux plats au Pays de Galles (frite avec du hareng), en Allemagne (en salade, appelée « sasskraut »), ou encore aux îles Canaries (en sauce ou en salade, appelée « jaramago »).

Recette : Morues au sisymbre en cocotte

Photo/ Andreas Kammann; Dr. Heike EschConnu 

Arbousier

 

Arbutus Unedo (Ericacées)

Madroño, Medronheiro, Corbelozzo, Albatro, Hagapfel, Meerkirsche, Westliche Erdbeerbaum, (Irish/Killarney) Strawberry Tree, Apple of Cain, Cane Apple...

Jérôme Bosch, peintre hollandais du 16ème siècle, va faire de l'arbouse, fruit de l’arbousier, un détail symbolique dans son œuvre de référence « le jardin des délices ».

Cardea, la déesse Romaine protectrice des jeunes enfants, utilisait une baguette d'arbousier pour chasser les sorcières et guérir les enfants malades ou frappés par un maléfice. Son écorce brune-rouge est diurétique. En décoction, sa racine est utilisée contre l'hypertension. On lui attribue également des propriétés anti-inflammatoires.

En Espagne, l’arbousier est présent sur les armoiries de la ville de Madrid, où on peut apercevoir un ours secouant ce bel arbre. L'Arbousier est maintenant bien implanté dans le monde entier: d'Irlande,jusqu'en Chine (où l’arbouse en sirop fait maintenant partie des dessertstraditionnels).

En cuisine sauvage, les arbouses rentrent dans la composition de nombreux plats méditerranéens, notamment confitures, marmelades, vinaigres et sirops. En Provence, l’arbre aux fraises était le seul fruit frais d'hiver des pauvres, à qui il apportait couleur et vitamines.

En Corse, j'ai trouvé une recette de filets de boeuf aux arbouses, que vous pourrez télécharger ci-dessous.

Recette: Filets de boeuf aux arbouses

Pour aller plus loin dans la découverte de la cuisine sauvage méditerranéenne, j'ai regroupé mes trouvailles botaniques et mes recettes les plus savoureuses dans un petit livre: Cuisine Sauvage Méditerranéenne.

Je vous le propose en version ebook (lisible sur tous lecteurs numériques), à un prix vraiment intéressant.

 

 

 

 

 

 

Photo/ Wendy Cutler

Avocatier

Persea americana

 

Originaire du Mexique, l'avocat régalait déjà les ancêtres des Aztèques il y a plus de 10 000 ans. Son nom provient du nahuatl « ahuacatl » qui signifie « testicule » en référence à sa forme. On retrouve le terme ahuacatl dans le mot composé ahuacamolli (guacamole), signifiant sauce à l'avocat. Comme de nombreuses autres plantes, l'avocatier sera disséminé dans le reste du monde par les explorateurs européens, d'abord les Antilles, puis Madère et les Canaries, au XVIème siècle.

En médecine naturelle, ses feuilles infusées ont des vertus stomachiques (facilitant la digestion) et pectorales.

En cuisine, ses fruits au goût discret sont largement consommés comme légumes dans le monde entier. Certains cuisiniers en font d'excellents desserts (crème glacée, pâtisserie).Un avocatier moyen produit environ 120 avocats par an. Un verger commercial produit en moyenne 7 tonnes d'avocats par hectare et par an mais cela peut monter jusqu'à 20 tonnes par hectare.

Recette: Soupe d'Avocat au yaourt.

Photo/ B.navez - Cc-by-sa-3.0.

 

Mousse d'Islande

Originaire d’Islande, la mousse d’Islande est un lichen qui pousse en abondance dans les landes à bruyères des contrées boréales, mais aussi dans les montagnes arides d’Europe de l’est et d’Europe centrale (Bulgarie, Pologne, Roumanie, Italie). On peut la trouver en France (Pyrénées, Alpes, Vosges).

En cuisine, après l'avoir trempée dans l'eau, elle peut être bouillie pour obtenir une gelée qui peut servir de base pour les soupes ou les ragoûts.

En Islande, on récolte commercialement le lichen d’Islande. On raconte que tous les trois ans, il est possible d’obtenir une nouvelle récolte au même endroit.

Le lichen est d’abord lavé, puis séché et réduit en poudre que l’on débarrasse de son amertume, comme pour la tripe de roche, par macération dans de l’eau ou dans une solution de bicarbonate de sodium, on la fait ensuite bouillir et on récupère la gelée qui sert de base à de nombreuses soupes et crèmes légères et très digestes. On utilise également la poudre dans les pays européens pour faire des bouillies et du pain. Des quantités considérables de lichen d’Islande ont été autrefois utilisées pour faire des biscuits de marine. On pensait que le pain fait à partir de cette poudre était moins sujet aux charançons que celui fait avec de la farine de blé. Source : http://liafaydjam.blogspot.com

En médecine naturelle, sa forte teneur en polysaccharides en fait un excellent immuno-stimulant. Elle a également des propriétés émolliantes, expectorantes. Elle adoucit les affections de la gorge, et stimule l’appétit.

Tisane pour les affections respiratoires (pharyngite, bronchite chronique, angine).

Verser environ 150 ml d'eau bouillante sur 1 cuillerée à café (environ 1,3 g) de lichen d'Islande et filtrer après 10 à 15 min. Boire 3 à 4 tasses par jour. On trouve également des préparations à base de mousse d’Islande (www.isla-moos.de). Source : www.espritsante.com

Cetraria islandica (L.) Acharius (Parméliacées)

Lichen formant une croûte à la surface des rochers, l'écorce des arbres, poussant à même le sol pouvant atteindre 10 cm de hauteur.Thalle à lames ramifiées et fourchues, lobes bruns, bords à cils dressés face supérieure vert olive à brun, face inférieure gris blanchâtre à taches blanches.

photo: Elke Wetzig

Châtaignier

Kastanon, ville de Thessalie était réputée dans l’antiquité pour la qualité de ses châtaignes, et a donc donné tout naturellement son nom au châtaignier.

En cuisine naturelle, la châtaigne est réputée pour ses qualités nutritives, et complétait avantageusement la culture de céréales dans de nombreux pays d’Europe, d’Afrique du Nord ou d’Asie Mineure. En effet, la farine de châtaigne contient plus de 75 % de glucides ce qui en fait un aliment énergétique.

 L’ « arbre à pain » fait partie de la culture alimentaire de nombreuses régions françaises, les Cévennes, la Corse, la Bretagne…La variété dite d’Olargues (34) est une des plus réputées, notamment pour sa teneur en sucres. Elle rentre dans la composition de la crème de marrons et des marrons glacés.  Les châtaignes peuvent se consommer grillées ou bouillies, dans la fameuse recette traditionnelle de « dinde aux marrons ».

Attention, la châtaigne, appelée parfois ‘marron’, ne doit pas être confondu avec le fruit du marronnier d’inde (Aesculus hippocastanum), dont la consommation est toxique.

Castanea sativa (Fagacées)

Arbre de grande taille (25-35 m) à longues branches. Grandes feuilles caduques dentées (de 25 cm de long sur 4 à 8 cm de large). L’arbre est auto-stérile, c’est à dire qu’il ne peut se reproduire à partir du pollen issu du même pied. Fleurs disposées en inflorescence dense formée par le groupement de nombreuses fleurs sans pédoncules. Fruits secs de type akènes, protégées par une bogue (enveloppe épineuse verte).

Recette: Soupe de Châtaignes.

La semaine du goût

La Semaine du Goût a fêté ses 20 ans ! La prochaine édition aura lieu du 11 au 17 octobre 2010, alors prenez date !

Comme chaque année, de nombreux événements sont attendus, avec comme animations phares :

• Les Leçons de Goût dispensées aux enfants de CM1 et CM2. C’est l’animation fondatrice de la Semaine du Goût, qui mobilise 2000 chefs dans environ 6000 classes !
• Les Tables du Goût : cette année, près de 500 belles tables de la gastronomie française proposeront des menus mets et vins à prix doux.
• Les Ateliers du Goût : il s’agit de l’ensemble des animations dans toute la France, à l’initiative des associations, collectivités, écoles, restaurants, marchés, fermes, etc. qui se mobilisent pour mettre en avant le plaisir lié au goût dans l’alimentation.
  

Shungiku

Symbole de la famille impériale Japonaise, le kikumon, symbole du chrysanthème à seize pétales, est le kamon de l'Empereur du Japon depuis le XIIIème siècle, lorsque le Ten'no Gotoba, qui aimait beaucoup cette fleur, l'introduit sur ses vêtements et ses biens (le Japon.org). Etre décoré de l’ordre du chrysanthème est le plus grand des honneurs au Japon.

ll est intéressant de noter que cette fleur est un symbole positif au Japon et même aux États-Unis et en Australie ,où elle symbolise la fête des mère. Alors qu’en Europe, elle est liée à la mort, et fleuri nos cimetières, tous les ans.

En cuisine, il est préparé dans les soupes traditionnelles, les ragoûts, les marmites Coréennes, mais aussi dans la cuisine cantonaise, en particulier dans la cuisine de Hong Kong, et au Japon dans le “nabemono” (une sorte de marmite hivernale). En Chine, les jeunes feuilles sont souvent rajoutées à la soupe en fin de cuisson.

“Si vous voulez être heureux pour une vie, cultivez des Chrysanthèmes”. (philosophe Chinois)

Chrysanthemum coronarium, Glebionis coronaria (Astéracées)

Chrysanthème à couronne, tonghao (茼蒿), ssukgat (coréen) (쑥갓), shungiku (japonais) (春菊), mantilida (dialecte crétois), cải cúc or tần ô (vietnamien).

Plante annuelle (30 à 120 cm). Tige dressée. Feuilles très découpées, à larges lobes. Fleurs à grandes capitules entièrement de couleur jaune pâle, ou à ligule blanc et jaune dans la partie inférieure. Fruits en akènes (2 à 3 mm).

Wakame

Algue comestible, la fougère de mer a fait le délice des palais asiatiques, avant de venir coloniser les tables des restaurants occidentaux, et les côtes de toutes les mers du globe. Plante global du jardin planétaire (cher à Gilles Clément), le wakame (ou miyok, en Coréen, ou qundai-cai en Chine), a une prédilection pour les structures maritimes, créées par l’homme, et les milieux naturels rocheux, avec une grande tolérance aux conditions du milieu. Elle est ainsi considérée comme invasive, mais paradoxalement elle rentre aussi dans le cadre de programme de sauvegarde de la flore marine. En effet, ses qualités sont nombreuses et remarquables.

En cuisine, vendu déshydratée ou frais (et salé), le wakame est abondamment utilisée dans la cuisine japonaise pour agrémenter des crudités ou une soupe (notamment la fameuse soupe miso). Riche en fibres solubles, elle compte aussi plus de dix fois la teneur en calcium du lait (1300mg/100gr), et est très bien absorbée dans l'organisme. Le wakame contient aussi beaucoup de thiamine, de niacine et de vitamine B12.

En médecine naturelle, en plus de ses atouts sur le plan nutritionnel (présence de nutriments, d'oligo-éléments, de vitamines et de fibres), le wakame est utile pour détoxifier le système digestif des métaux lourds et toxines, grâce à l'alginate , un polysaccharide qu'on retrouve dans toutes les algues brunes.

La consommation de wakame renforce le système immunitaire de l'homme : en effet, la fucoïdane, autre polysaccharide présent dans le wakame, stimule les cellules NK du système immunitaire. En médecine orientale le wakame est utilisé pour l'épuration du sang, santé intestinale, peau, cheveux, organes reproducteurs, et régularisation du cycle menstruel. On retrouve aussi le wakame dans quelques soins de la peau.

Undaria pinnatifida (Alariacées)

Wakame (jap.), kizami-wakami (jap.) ,  qundai-cai (jap.) ,  sea mustard, ito-wakame (jap.) ,  kizami-wakami ,  nambu wakame (jap) , miyok (corée).

Grande algue brune (1 à 2 m). Fixé au fond par un crampon (organe de fixation), se prolongeant par un stipe autour duquel se développe un thalle (lame fine et ondulée, à nervure centrale). Des sporophylles (organes de reproduction) se développent au niveau de la base du stipe, lorsque l’algue devient fertile.

Photo: Wikicommons

Wasabi

La rose trémière des montagnes (山葵, wasabi) est une plante vivace, endémique du Japon (et de l’île russe de Sakhaline).

Au Japon un des principal fournisseurs de wasabi pour le pays est la ville de Hotaka dans la préfecture de Nagano au centre du pays.

Le raifort japonais (sorte de moutarde), vert, au goût extrêmement fort, est moins fort cependant que celui du raifort occidental. Il pousse spontanément sur les rives bien ensoleillées des ruisseaux où l'eau est abondante comme les terrasses de montagne.

En cuisine, Le wasabi est fabriqué en râpant la racine finement sur une peau de requin pour obtenir une pâte dans laquelle on incorpore un peu de sauce soja, mais en dehors du pays, il est très difficile de se procurer cette racine fraîche. La majorité des produits vendus sous le nom de wasabi ne sont que des imitations à base de raifort, de moutarde et de colorant.

Le wasabi s'utilise principalement mélangé à de la sauce de soja pour y tremper les sushis et les sashimi (plat japonais de poisson cru). De façon générale, il agrémente les plats de poisson ou de viande. Il peut être vendu en tube, déjà préparé, sous forme de poudre qu'il faut mélanger à de l'eau pour obtenir une pâte, ou plus classiquement en racine.

On trouve également sous le nom de Wasabi Peas des cacahuètes, des fèves de soja ou des petits pois grillés et enduit avec une pâtes à base de wasabi.

Wasabia japonica (Miq.) Matsum., Brassicacées (Crucifères)

Wasabi, raifort japonais, rose trémière des montagnes

Recette

 

Photo: cca-by-sa3-Qwert1234

Plantes comestibles Japonaises

Arigato go zai masu!

Le pays du soleil levant est aussi celui de la biodiversité végétale, et a su conserver intact cultures traditionnelles et recettes de plantes sauvages, tout en développant des goûts extrêmement sophistiqués.

J'ai donc décidé de vous présenter quelques plantes comestibles japonaises, pour la plupart endémiques et sauvages. Cette sélection sera nécessairement partiel et partial; l’objectif est de vous donner envie de mieux connaître cette culture insulaire et de cuisiner quelques plats simples.

photo: Izima Kaoru

Argousier

Les chevaux profiteraient de la consommation de ses feuilles et de ses rameaux. (d’où son nom de « Hippo » et « Phae »).Ce n’est pas le moindre des bienfaits de cette belle plante épineuse, répandue des plaines de Mongolie, jusqu’aux îles britanniques, en passant par la majeure partie du sous-continent indien et de l’Asie centrale.

En cuisine, les fruits acides et astringents, sont comestibles sous forme de confiture, compote ou gelée. Ils servent de condiments dans les pays nordiques. Ils sont exceptionnellement riches en vitamine C avec une concentration 5 fois supérieure à celle du kiwi et 30 fois supérieure à celle de l’orange. En Asie, plus de 200 produits alimentaires ou médicinaux sont fabriqués à partir de l'argousier.

Dans les Alpes Françaises, de nombreux arboriculteurs ont remplacé leurs cultures traditionnelles par des spécialités locales à base d'argousier (confitures, pâtes, sirops, jus, etc...). Dans la vallée de la Durance (Alpes-de-Haute-Provence), les productions à base d'argousier font partie des produits du terroir au même titre que la lavande.

En médecine naturelle, l'argousier a plusieurs applications médicinales notamment contre les brûlures et blessures cutanées. L'huile d'argousier est également utilisée par l'industrie cosmétique.

Hippophae rhamnoides (Elaéagnacées)

Olivier ou Ananas de Sibérie, saule épineux, faux nerprun, bourdaine marine, argasse, grisset, épine luisante.

Arbrisseau dioïque très épineux, au port buissonnant (2 à 6 m). Feuilles caduques, alternes, simples, très étroites, à nervure unique et court pétiole. Le limbe est vert à la face supérieure, et gris argenté à la face inférieure. Fleurs verdâtres, sans pétales, très petites. Fruits jaune orangé à maturité, de forme ovoïde.

Photo : cca-by-sa3, Jürgen Howaldt

Source : wikipédia

Angélique

L’herbe aux anges, " herba angélica " qui signifie " plante de l'ange " car selon une légende, un ange aurait révélé en songe à un moine ses pouvoirs miraculeux, comme soigner la peste et même prolonger la vie. Elle passe donc pour conjurer les envoûtements et les sorciers ne résisteraient pas à sa bonne odeur. Les médecins de la Renaissance la surnommaient “ racine du Saint-Esprit ”.

Accrochée au cou des enfants, elle protégerait en particulier ces derniers contre les maléfices de toute nature. Mais elle pouvait également servir d’amulette aux adultes. On l’employait également contre la peste, ou pour chasser le venin.

Ainsi Paracelse (1490-1541) rapporte-t-il que, lors des grandes épidémies de peste de 1510, de nombreux Milanais furent sauvés grâce à ses prescriptions : de l'angélique en poudre dissoute dans du vin.

En cuisine, pétioles et tiges sont utilisées en pâtisserie et confiserie sous forme de fruits confits, l’angélique (spécialité de la ville de Niort depuis le XVIIIe siècle).

Les feuilles tendres peuvent servir de condiment pour aromatiser salades et potages.

En médecine naturelle, sa racine est un excellent tonique de l'état général, contre la fatigue, l'asthénie. Elle contient une huile essentielle qui est bénéfique pour tout le système digestif, et aux vertus sédatives. Tonique, stimulante, stomachique, sudorifique, emménagogue, carminative… :“ l’herbe aux anges ” pourrait concurrencer le “ ginseng ” chinois…

Angelica archangelica (Apiacées)

Angélique officinale, angélique des bois, angélique des jardins, angélique des prés, angélique sauvage, angélique vraie, grande angélique, herbe aux anges, herbe du Saint-Esprit, herbe impériale, racine du Saint-Esprit. Kvan (danemark), Engelwurz (de), angelica (en), angélica (es), angelica (it).

Plante herbacée bisannuelle, très aromatique, mesurant de 80 cm à deux mètres de haut.

Feuilles poilues sur la face inférieure, à long pétiole, finement divisées, avec segment terminal trilobé (si ce segment n'est pas lobé, il s'agit probablement d'Angelica sylvestris, aux feuilles glabres et aux fleurs blanches). Inflorescence en grandes ombelles composées (ombelles d'ombellules) de fleurs verdâtres.

 

Jean Roger, maître confiturier à Mezel (63) vous offre une recette d' Angélique confite. 

Découvrez ses autres compositions à base d’angélique sur son site: www.tangodessaveurs.net